Recuperação do foodservice ganha corpo, inflação diminui pressão e delivery mantém peso, segundo pesquisa da ANR, Galunion e ABIA

São Paulo (SP), agosto de 2023 - O setor de refeições fora de casa (bares, restaurantes, cafés, lanchonetes e toda a cadeia de foodservice) segue em recuperação, com a queda do endividamento e maior lucratividade dos operadores, mas ainda enfrenta desafios como a inflação, falta de mão-de-obra qualificada para atuar no setor, além das dificuldades na realização de ações que visam atrair clientes para manter e/ou registrar um crescimento nas vendas. Isso é o que mostra a nova pesquisa intitulada “Pesquisa Alimentação Hoje: a visão dos operadores de foodservice”, realizada pela ANR (Associação Nacional de Restaurantes), Galunion - consultoria especializada no mercado foodservice e ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos).

A pesquisa realizada entre os dias 14 de julho e 16 de agosto de 2023 teve 680 respondentes, que representam 24.553 pontos de vendas, sendo 49% do Sudeste e 61% das capitais. Do total de entrevistados, 75% são operadores independentes com até três lojas, enquanto 25% são redes. O negócio/marca existe há 10 anos ou mais em 45% dos respondentes e 75% estão localizados na rua. Para entender melhor o perfil dos respondentes, as principais culinárias são variada, padaria, sanduíches e brasileira caseira, sendo que a maioria possui modelo de serviço completo ou serviço rápido. Além disso, as principais formas de abastecimento são compra direta da indústria (57%), compra em atacados e cash&carry (41%), distribuidores especializados em foodservice (39%) e produtos artesanais (34%).

No fechamento do primeiro semestre, 65% tiveram lucro e 28% ainda possuem dívidas. Um dado relevante mostra que 88% dos respondentes indicaram possuir faturamento igual ou superior no 1º semestre de 2023 em relação ao mesmo período do ano anterior, e apenas 12% relataram faturamento inferior. Ainda com base na saúde financeira dos negócios, 65% acreditam que 2023 será um ano financeiramente melhor do que foi 2022 e 20% acreditam que será similar ao ano passado.

“A nova edição da pesquisa evidencia quais serão os principais desafios para os negócios que atuam no setor. Percebemos que houve uma diminuição em relação à pressão ligada a temas de inflação e aumentou em temas ligados à falta de gente qualificada. Mesmo em queda, passando de 74% para 58% se compararmos com a pesquisa anterior feita em dezembro de 2022, a inflação geral ainda é uma das principais preocupações para o ano. Em seguida, outro desafio apontado, dessa vez para 50% dos ouvidos, permeia em questões sobre atrair clientes e manter ou crescer as vendas, com o mesmo percentual da última edição. Por fim, a falta de mão-de-obra qualificada é uma questão que vem aumentando consideravelmente ano a ano, já que em 2022 essa era a preocupação de apenas 29%, sendo que agora passou a ser um desafio para 49%”, revela a fundadora e CEO da Galunion, Simone Galante.

Para mitigar essa questão, os operadores vêm promovendo ações relacionadas à atração de clientes e aumento das vendas. Na pesquisa, as duas principais englobam o lançamento de produtos com novos sabores e texturas para 58% e promoções como ofertas do dia ou ações de valor para 40% dos ouvidos. Ainda com base neste quesito, outras estratégias serão exploradas, pois 59% pretendem investir em marketing e 48% querem focar em inovação e criação de novos produtos para atrair mais clientes no 2º semestre deste ano.

Em relação à gestão do negócio, 74% dos respondentes alegaram ter alguma dificuldade na contratação e retenção de colaboradores, enquanto 46% dos operadores indicaram que uma ação importante para o 2º semestre é focar nos resultados por meio de comunicação e treinamento da equipe. Questões que permeiam ações com foco em ESG seguem em alta. Para se ter ideia, mais de 80% das operações que responderam à pesquisa entendem que devem se posicionar frente a temas como transparência em ética e conduta, sustentabilidade, privacidade de dados e gestão de resíduos.

"Importante constatar que os negócios estão reagindo; vemos o ano de 2023 melhor do que outros, porém o momento ainda é de cautela para empreendedores do foodservice brasileiro. Em 2022, enfrentamos um cenário de aumento expressivo da inflação nos alimentos, o que foi contido pelos restaurantes, que não repassaram integralmente a alta ao consumidor. Esse processo acabou achatando as margens de lucro de um segmento que ainda estava lidando com os custos da pandemia. Hoje ainda um terço dos estabelecimentos têm passivos expressivos e operam no prejuízo. Portanto, agora é chegado o momento em que é preciso encontrar o equilíbrio financeiro dos negócios e atenuar os danos causados pelos tempos difíceis", destaca Fernando Blower, diretor executivo da ANR.

As edições anteriores apontavam para a preocupação com custos (de insumos e operacionais), o aumento da inflação e problemas de abastecimento. Para driblar essas questões, 76% estão dispostos a mudar itens do menu, caso o fornecedor pudesse garantir disponibilidade e preço competitivo. Dentre as principais ações que foram tomadas em relação ao aumento do custo da matéria-prima, 61% aumentaram os preços de venda ao consumidor devido ao aumento de custos dos insumos, 56% apontaram que estão mais atentos à redução de desperdício de alimentos e 46% compram de novos fornecedores. A disponibilidade e o preço competitivo de um novo fornecedor são opções para que 52% possam negociar melhores preços com seus fornecedores para o 2º semestre de 2023. Além disso, algumas alternativas são levadas em consideração, já que 69% gostariam de ajuda dos próprios fornecedores para que haja uma redução de preços e custo do produto, e 45% indicam que gostariam de ter acesso a produtos que simplifiquem o trabalho na cozinha e gerem ganhos de produtividade, pois tais fatores impactariam no resultado dos negócios.

Canal relevante para a indústria

O foodservice segue desempenhando um papel importante nas vendas da indústria de alimentos no mercado interno. Levantamentos da ABIA dão conta de que, em 2022, os operadores do setor de refeições fora de casa foram responsáveis pela compra de R$ 208 bilhões em produtos, um crescimento 10,2% em relação ao ano anterior. O desempenho foi impulsionado pelo retorno presencial dos consumidores aos estabelecimentos e pela continuidade da retomada da economia brasileira. A projeção atual é de uma expansão entre 3% a 4% nas vendas reais da indústria para o food service, e a participação do canal nas vendas deverá superar 28%, resultado expressivo, porém ainda abaixo do patamar pré-pandemia, de 33%.

“A pesquisa confirma que 57% dos operadores realizam compra direta da indústria de alimentos, demonstrando a importância de o nosso setor continuar investindo em soluções que entreguem uma proposta de valor diferenciada para os estabelecimentos. Esse dado é reforçado quando analisamos as áreas em que o operador precisa de ajuda dos seus fornecedores – produtos que gerem ganhos de produtividade, informações sobre performance dos produtos, comportamento do consumidor – tudo isso faz parte da prestação de serviços da indústria, e devemos apostar ainda mais nesse modelo de parceria”, afirma João Dornellas, presidente executivo da ABIA.

Delivery segue em destaque

Mostrando sua consolidação, o delivery está presente em 68% dos estabelecimentos, já o take away é praticado por 57% dos operadores. “Esse dado da presença do serviço de entrega é interessante, pois se comparado com a edição anterior, tivemos uma queda de 86% para 68% dos respondentes dizendo que trabalham com delivery. Apesar de notarmos uma queda real do percentual, ao analisarmos a fundo podemos observar que a queda foi mais acentuada nas operações de padaria, passando de 82% para 46% que indicam operar com delivery, em relação aos demais restaurantes de serviço completo, rápido e autosserviço, que tiveram uma queda média de 15% nas operações que indicam ter delivery”, explica Nathalia Royo, responsável por Inteligência de Mercado e Marketing na Galunion.

Fora isso, a mais recente edição da pesquisa teve 33% a menos de presença de operações 100% delivery entre os respondentes, quando comparado com a edição de novembro de 2022. Em contrapartida, houve maior presença de respondentes de autosserviço, com um aumento de 63% em comparação à última edição. Esta é uma constatação importante para entender a queda do % de operações que indicam ter delivery, já que a média de restaurantes de autosserviço que utilizam delivery (59%) é bem menor que a média de restaurantes de serviço completo e rápido que usam tal serviço (76%). No entanto, 80% dos que possuem a entrega de pedidos consideram essa operação lucrativa.

Com relação aos canais para delivery, esse fator segue sendo múltiplo: apenas 19% usam somente canais de terceiros para captação de pedido; sendo que 46% usam tanto canais próprios como de terceiros. Dentre os canais mais utilizados, vemos que 69% usam iFood, 63% WhatsApp e 50% têm o Telefone como canais de venda para delivery. Em relação à logística de entrega, 36% usam funcionários próprios e 39% usam serviços de plataformas terceiras. Neste caso, enquanto 78% dos que usam plataformas terceiras para delivery estão satisfeitos com os serviços prestados, 85% acreditam que o preço dos serviços ainda é elevado.

Sobre a ANR

A Associação Nacional de Restaurantes é uma entidade de âmbito nacional, que representa empresários e colaboradores do setor de foodservice em suas relações com os poderes públicos, entidades de classe e junto à sociedade em geral. Além disso, contribui para o desenvolvimento dos negócios do setor e auxilia na permanente capacitação de profissionais para o segmento. Os associados da ANR reúnem hoje mais de 12 mil pontos comerciais no Brasil, entre restaurantes independentes, franquias e grandes redes de alimentação.

Sobre a GALUNION

Especializada no setor de alimentação, a empresa atua como uma catalisadora de conhecimento, networking e inovação. Os serviços são voltados para negócios e profissionais que atuam no mercado de Foodservice. Fundada e comandada pela CEO, Simone Galante, a Galunion atua em projetos de consultoria estratégica e de inovação, monitoramento de tendências, pesquisas, educação, roadshows, laboratório culinário e outros eventos para o mercado de alimentação preparada fora do lar. Realiza também estudos quantitativos e qualitativos em parcerias com renomadas entidades como a ABF (Associação Brasileira de Franchising), a ANR (Associação Nacional de Restaurantes) e a ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos). 

Sobre a ABIA

Criada em 1963, a ABIA é a maior representante da indústria de alimentos no País. Fazem parte da associação 110 empresas produtoras de alimentos, bebidas, tecnologias e ingredientes: indústrias de pequeno, médio e grande portes, presentes em todo o território nacional, brasileiras e multinacionais que, juntas, representam cerca de 80% do setor, em valor de produção. A indústria de alimentos e bebidas processa 58% de tudo o que é produzido no campo, reúne mais de 38 mil empresas, produz 250 milhões de toneladas de comida por ano, gera 1,9 milhão de empregos diretos e representa 10,8% do PIB do País.

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