BurgerPedia 2022: Conheça as principais novidades em sabores e ingredientes das hamburguerias brasileiras

A equipe brasileira da Kerry, empresa líder global em Taste & Nutrition, divulgou um estudo inédito sobre o setor de hamburguerias no país. O time de marketing da empresa mapeou 80 hamburguerias brasileiras, artesanais e grandes redes, eleitas como as melhores pelo Guia do Hamburguer 2021.

Foram avaliados diversos fatores em detalhe para entender como o segmento está inovando para manter seus clientes satisfeitos e fiéis em um cenário de recuperação pós-pandemia.

O levantamento iniciou com a avaliação do setor de bares e restaurantes, um dos segmentos mais impactados pela pandemia da Covid-19. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), só no primeiro ano pandêmico, em 2020, três a cada dez negócios voltados a alimentação fora do lar foram fechados. “Diante do atual momento, acreditamos que é preciso inovar e diversificar quando se trata de produtos com percepção de maior valor agregado, oferecer opções mais atrativas ao consumidor, sem abrir mão de velhos sabores conhecidos que oferecem conforto e indulgência aos consumidores”, explica Pedro Tatoni, Gerente de Marketing da Kerry para a Rede Food Service.

Foram mapeadas quatro categorias: Burguers e Sanduiches; Hot dogs; Sides e Sobremesas. Em cada uma delas, a equipe da Kerry avaliou critérios como tipo do pão, queijo, proteína, saladas, adicionais, entre outros. “Nossa intenção foi avaliar o atual segmento e identificar as tendências para 2022, como as hamburguerias estão se adaptando nessa retomada gradativa diante de um consumidor mais exigente e curioso que busca em suas refeições produtos com maior valor agregado”, diz Tatoni.

Destaques do Estudo

Pão

Muito versátil, ele permite a personalização de cores e diferentes tipos, podendo ser um aliado em datas sazonais, como o St. Patricks day (pão verde), ou Halloween (pão vermelho ou preto). Das hamburguerias avaliadas 40% optaram pelo pão brioche em seus lanches, seguido do de hamburguer tradicional (22,7%), australiano (12,7%) e o com gergelim (12,5%). Mesmo como penúltimo da lista, o pão de forma está em alta e é um item que promete ser cada vez mais comum nas lanchonetes brasileiras.

Proteínas

A forma como as proteínas foram apresentadas nos lanches variaram. De maneira geral, o formato hamburguer prevaleceu, seguido de proteínas fatiadas e desfiadas para carnes bovinas e suínas. Já para o frango, filés e tiras também foram relevantes. A carne bovina foi líder com mais de 83% de relevância, seguida de frango (11,9%), carne suína (4,6%) e peixe (0,2%). Ainda no quesito proteínas, foram identificadas diversas formas de inovar em sabor, textura e apresentação, como agregar o famoso “bolovo” no hambúrguer, utilizar diferentes sistemas de empanamentos (panko, tempura, convencional).

Queijos

O cheddar foi o mais utilizado nas montagens, com 42,5%. O prato (25,7%) em segundo lugar, seguido de muçarela (9.9%), gorgonzola (6.1%), catupiry (4.3%), american cheese (3.8%), emmental (2.3%), colby (1.5%), brie (1.3%), cream cheese (1.3%) e provolone (1.3%). Existiram combinações estratégicas com proteínas, como carne bovina com queijos mais intensos, como cheddar ou gorgonzola; frango com queijos mais cremosos, como catupiry e cream cheese; e carne suína com queijos mais suaves, como a muçarela e o coalho. Os queijos utilizados variavam na apresentação, que poderia ser tradicional dentro do hamburguer, e até queijo parmesão ralado por fora, brie empanado ou queijo minas chapeado.

Molhos

A maionese liderou com 35.2%, seguida de barbecue (21.6%), maionese verde (8.7%), Ketchup (7.1%), cheddar (5.8%), mostarda (5.8%), maiomostarda (4,5%), maionese de bacon (4.2%), maionese de alho (3.9%), sour cream (3.2%). A maionese foi um destaque pois permite diversas variações (chimichurri, ervas, gorgonzola, kimchi, melaço, molho de ostra, picante, trufada, páprica etc). O ketchup e barbecue também permitem diferentes versões como BBQ de goiabada, de cachaça, abacaxi e ranch. Os molhos também foram destaques nas apresentações, com molho de queijo por cima do pão, pesto por cima do queijo e tomate e o mais tradicional molho cheddar para dar cremosidade e sabor ao lanche.

Saladas

Alface, tomate, cebola roxa, picles, rúcula e cebola foram os adicionais mais comuns da categoria. Agrião, manjericão e cebolinha também são considerados relevantes, embora com participações mais discretas. Um destaque é a salada de repolho americana, coleslaw, que traz cremosidade e tem sido cada vez mais comum nos cardápios das hamburguerias.

Adicionais

O bacon é de longe o adicional campeão, com 49.4% de relevância, seguido de cebola caramelizada (15.4%), ovo frito (9.4%), onion rings (8.9%), jalapeno (4%),cebola crispy (3.1%), cogumelos (3.1%), bacon bits (3.1%), bacon defumado (2.3%), farofa de bacon (2%). Algumas hamburguerias apresentaram os cogumelos como adicional premium. Outros exemplos que também tiveram destaque, foram: banana frita, pepperoni, doritos, torresmo, batata palha, presunto parma, nachos, abacate grelhado entre outros.

Burguers vegetarianos

As bases vegetais mais relevantes nessa subcategoria foram: falafel, cogumelo, lentilha, abóbora, grão de bico, beringela e soja. As hamburguerias inovaram na forma de apresentação, substituindo o formato hamburguer, com cogumelos inteiros, ou empanado de dois ou mais queijos e até rodelas de abobrinha empanadas e fritas.

Hot dogs

As duas formas mais comuns da montagem dos “cachorros-quentes” foram com salsicha (71,4%) ou linguiça (28.6%) como proteína. As salsichas apresentaram variações como Viena, Frankfurter, artesanal defumada e até a salsicha de bacon empanada na farinha panko. Já as linguiças, 50% eram artesanais defumadas e os outro 50% eram linguiças convencionais. Alguns hot dogs mais inovadores apresentaram a salsicha enrolada em bacon artesanal e em outra opção a carne moída da raça bovina Hereford tinha formato de salsicha, recheada com queijo monterey e envoltos em bacon. Os molhos mais utilizados foram: mostarda (23.3%), cheddar (20%), maionese (20%), ketchup (13.3%), barbecue (10%), chipotle (6.7%) e mostarda e mel (6.7%).

Sides/acompanhamentos

As batatas fritas são as campeãs com 60% de relevância, seguidas de frango empanado (13%), batatas rústicas (11%), onion rings (10%) e coxinha de frango (6%). As fritas foram apresentadas de diversas formas, com a dupla mais comum como cheddar e bacon; lemon peper; ovo frito e maionese de pesto; maionese artesanal de mel trufado e grana padano ou até molho cheddar e pastrami desfiado. Também estão em alta, almofadinhas empanadas de queijo gouda, fatias de bacon empanados, dadinhos de tapioca e coxinha de costela. Algumas hamburguerias optaram por oferecer sabores característicos de culinárias regionais, como pururuca, nachos cobertos com carne de porco desfiada, molho cheddar e jalapeno, e até o rolinho primavera recheado de wagyu e cheddar.

Sobremesas

Nas sobremesas, o milk shake reina nas hamburguerias, com 40% dos estabelecimentos oferecendo pelo menos uma opção de sabor. Sabores interessantes e inovadores, como torta de limão, sucrilhos caramelizados, pudim de leite condensado, pipoca caramelizada, pé de moleque, chiclete e até bacon. Brownies e churros também estão em alta e servidos com sorvete. Um destaque interessante dessa categoria são as apostas co-branding que unem sabores favoritos dos consumidores e a base de sorvete. Também foram registradas, mesmo de forma mais tímida, influências de outros países, como bolo red velvet, apple pie, cookies, panquecas americanas e até o dorayaki, doce tradicional japonês de feijão. Uma tendência que também guia as sobremesas são as opções “instagramáveis” e diferentes, que entregam ao consumidor mais curioso e exigente, novas experiências, como o “hamburguer” de dois cremes em que o pão parece massa de sonho com açúcar de confeiteiro por cima.

“Os brasileiros apreciam muito os sabores doces, e por isso vemos que há uma grande variedade de sobremesas presentes em cardápios de hamburguerias, como o bolo de pote, brigadeiro de leite em pó empanado, merengue de morango, mousse de chocolate belga, entre outros”, diz o Gerente de Marketing da Kerry.

“Os últimos 2 anos foram de muitos desafios e muitos operadores e empreendedores infelizmente precisaram fechar as portas. Agora com a retomada do setor esperamos vivenciar um grande impulsionamento de receitas, tendências e inovações. O consumidor demanda essa oxigenação e é muito bom contar com este estudo para revisitar seu menu e ver como ele pode ser preparado para o consumidor atual”, finaliza Pedro Tatoni.

Sobre a Kerry

A Kerry é líder mundial no desenvolvimento de soluções em Taste & Nutrition e principal parceira para as indústrias de alimentos, bebidas e farmacêutica. Sua ampla base tecnológica, modelo de negócios centrado no cliente e capacidade de soluções integradas líderes da indústria a posicionam como a melhor parceira na co-criação. É a inovação com os clientes que permite a criação de produtos de grande sabor, com melhor nutrição e funcionalidade, ao mesmo tempo que garante um melhor impacto para o planeta. Em 1994, a Kerry começou a operar na América Latina, iniciando as atividades no México. Em 1998, a empresa foi estabelecida no Brasil. Atualmente, a Kerry está presente em oito países da América Latina com 13 fábricas, 6 escritórios comerciais e 2 centros de Pesquisa, Desenvolvimento e Aplicação. Empregando mais de 26.000 pessoas em todo o mundo, incluindo mais de 1.000 cientistas de alimentos, e sua presença global se estende através de 148 fábricas em 32 países, a Kerry cria um mundo de nutrição sustentável. Seu objetivo é alcançar mais de 2 bilhões de consumidores com suas soluções até 2030.

Notícia.: https://redefoodservice.com.br/2022/03/burgerpedia-2022-conheca-as-principais-novidades-em-sabores-e-ingredientes-das-hamburguerias-brasileiras/